先週あたりから営業日の朝5時頃、厨房に行くと気温計は3℃
冷蔵庫を開けるとほわっと温かいなと感じる
こんな厳しい環境で天然酵母を扱ってこなかったのでこの冬は酵母が弱って使いものにならないんじゃないかと心配していました
4種ある酵母は営業初日の金曜の前々日、水曜日に培養しておく必要があり、
夜の冷え込みを避ける為に母屋に連れて帰るが薪ストーブの近くに置いても良くて15℃、朝方の部屋の温度は5℃くらいなので、酵母がいちばん活性化する25℃前後という目安を大きく下回ってます
過酷な環境で申し訳ないなと思う気持ちと心配を他所に酵母たちは朝起きるとぷくぷく活性化して、8時過ぎにはお店に運んで翌日の仕込みに備えておくのですが一桁台の気温の厨房でもどんどん活性化して膨らんでいきます
ただ夏と冬では4時間くらい発酵時間の差があって、そのドンピシャを探すのに少し時間がかかりました。
「パン酵母」というけど酵母単体で生きているわけではなくて様々なバクテリアも共存しているのがいわゆる「パン酵母」であって酵母のみを培養するなら滅菌器で寒天培地を使わないと真菌として取り出せません
そして真菌だけでは美味しいパンにはならないんです
ネットの情報はやはり信用ならないことが多く書かれていて、でも大多数の人がそれが正しい知識だと思うんだよなという事象が最近続いていて（パン以外でも）
素人の方が書いているレシピが大体だと思うので仕方ない部分は多いけど、例えば酵母作りで生の小麦と真水を入れるのにパン酵母培養で瓶を熱湯で殺菌とか全く意味がありません
「他の雑菌が入らないように」と注意書きがあったりして
雑菌🟰バクテリアです
必要悪みたいなものです
人間も善玉と悪玉のバランスが必要なのと一緒です
話が逸れましたが、酵母が気温に適応したように人間の私も0℃以下の朝の仕込みが平気になってきました
昨日は−10℃、酵母も人間も元気にやってます